Meyve suyu ne içeriyor?
Prof
Dr Aziz Ekşi
Çok
sık sorulan sorulardan biri de meyve suyunun “ne içerdiği”. Soru böyle ama gerçekte ”ne içermediği” de merak ediliyor. Daha doğrusu koruyucu,
renklendirici vb katkı içerip içermediği de sorgulanıyor.
Soruyu
doğru yanıtlamak için önce meyve suyu ve meyve nektarı tanımlarını
anımsamakta fayda var. Meyve suyu deyince meyve oranı %100 olan içeceği, meyve
nektarı deyince ise meyve türüne
göre meyve oranı %25-99 arasında değişen içeceği anlıyoruz. Gıda kodeksindeki
tanımlama böyle. Birincisi meyveye çok
yakın, ikincisi ise meyve suyuna en yakın içecek
tipi. Bu nedenle başlıktaki sorunun meyve nektarı açısından da yanıtlanması
gerekiyor.
Ayrıca
Türkiye, daha çok meyve nektarı tüketilen bir ülke. Yılda kişi
başına düşen meyve suyu (portakal, elma vd) tüketimi 1.0 litre iken
meyve nektarı(şeftali, vişne vd)
tüketimi 7.8 litre düzeyinde. Yeri
gelmişken, Türkiye’de meyve suyu ve nektarı tüketiminin AB ülkelerine göre düşük olduğunu da belirtelim. 2015
yılında kişi başına Almanya’da 29.4,
Hollanda’da 28.0, Finlandiya’da 24.2 ve Avusturya’da 24.0 litre meyve suyu ve
nektarı tüketiliyor, Türkiye’de ise 8.8 litre.
Önce
meyve suyunun ne içerdiğine bakalım…
Meyve
suyu doğal olarak %9-11 şeker
içeriyor. Bu şekerin tümü işlendiği
meyveden geliyor ve glukoz, fruktoz ve sakarozdan oluşuyor. Meyveye özgü doğal şeker
profili, glisemik indeksin de düşük
olmasını sağlıyor. Gıda kodeksi gereğince meyve suyunda katkı şeker yoktur.
Meyve
suyunun asid miktarı, meyvesine göre %0.3-0.9 arasında değişiyor. Bazı meyvelerde (vişne, limon) yüksek, bazı meyvelerde (elma,
şeftali) daha düşük. Çoğu meyve suyunun asidi işlendiği meyveden kaynaklanıyor.
Ancak doğal asidi çok düşükse limon suyu katılmasına izin veriliyor.
Asid profili (sitrik, malik, tartarik)
meyveye göre farklı.
Meyve
gibi meyve suyu da proteince zengin değildir. Protein miktarı meyve türüne göre %0.3-0.5 arasında bulunuyor ve 18 farklı amino asid içeriyor.
Meyve
suyunun mineral miktarı %0.3-0.7 arasında
ve 10 farklı elementten oluşuyor. Bunların
başında potasyum geliyor.
Miktarı oldukça yüksek, diğer
elementlerin toplamına yakın. Buna karşılık sodyum miktarı çok düşük. Bu olgu
sağlıklı beslenme açısından oldukça önemli. Çünkü sodyum tüketimi çok fazla ve diyetteki sodyum
miktarının azaltılması gerekiyor. Buna
karşılık potasyum; kan basıncının korunmasına, kasların normal fonksiyonuna ve kas kütlesi artışına katkıda bulunuyor.
Ve bir bardak(1/5 litre) meyve suyu, günlük potasyum gereksiniminin
yaklaşık %20’sini karşılıyor. Meyve suyu
ayrıca; fosfor, magnezyum, kalsiyum, demir ve çinko gibi bir çok mineral daha
içeriyor. Bunlar da meyveden geliyor.
Meyve
suyu aynı zamanda vitamin kaynağı.
Meyvesine göre 10 farklı vitamin içeriyor. Özellikle C vitamini (portakal,
greyfurt vb) ve A vitamini (kayısı,
şeftali vb) gereksiniminin karşılanmasına katkıda bulunuyor. C ve A vitamini
aynı zamanda antioksidan.
Fakat
meyve suyunun antioksidan etkisi bunlarla kısıtlı değil. Esas olarak fenolik maddelerden kaynaklanıyor. Fenolikler
serbest radikalleri bağlayarak
bağışıklık sistemini güçlendiriyor, hastalanma riskini azaltıyor ve yaşlanma
sürecini geciktiriyor. Antioksidan açısından
özellikle vişne, nar ve üzüm suyu öne çıkıyor.
Gelelim
meyve suyunun ne içermediğine…
Sağlıklı
beslenme açısından bazı bileşiklerin varlığı ne kadar gerekli ise bazı bileşiklerin de yokluğu o kadar önemlidir.
Meyve suyunda sodyum miktarı doğal olarak düşüktür. Yağ miktarı doğal olarak sıfıra yakın. Kolesterol zaten yok. Sağlıklı beslenme açısından bu yokların tümü
olumlu. Gıda kodeksi gereğince koruyucu, renklendirici, koyulaştırıcı gibi herhangi bir katkı maddesi de içermiyor. Bu
da olumlu. Ayrıca, meyvede varsa bile
pestisit ve hormon kalıntıları
da proses sırasında uzaklaşıyor.
Meyve
nektarına gelince…
Bunların
çoğu meyve nektarı için de geçerli fakat iki farkla…Birincisi, meyvenin doğal
bileşenlerini(vitamin, mineral vb) meyve
oranı (vişne %35, kayısı %40, şeftali %50) ölçeğinde içeriyor. İkincisi, tat
dengesini sağlamak için gıda kodeksi uyarınca şeker ve asid katılmasına izin
veriliyor. Fakat başka bir katkı
içermiyor.
Yorumlar
Yorum Gönder